我が家のらっきょ漬け


単に僕の酒のつまみに「甘からず辛からず」こんなもんでいいだろうと云うのが
我が家のらっきょ漬けです。家内は己が造らされるわけで無いから、主人を立てて「美味いわねーー」って、澄ました者、さて。

支度 各家庭の趣向品になるでしょうから、お手伝い出来るお子さんがおられたら「物造りを楽しむひととき」(ほんと2時間ぐらいです)を過ごされたら如何。

手造りの工夫 作業手袋(軍手)を用意。両手でなくとも利き腕片方の方が
らっきょ粒の感触がわかりいいと言う方もおられるでしょう。

材料 泥つきらっきょう2キロ(2〜3人家族の目安)今年は1キロで約百粒
有りました。容器はガラスびん広口を使いました。2キロですと3〜4リットル
びんで間に合いますが、小びん300ミリリットルぐらいの1つほしいです。
これは粒の小ぶりが2キロで30〜40粒出ますから、別に漬け込み、此れから手をつけ食べたらいいでしょう。

基本塩漬け 水・塩・酢・赤唐辛子が使われますが、分量割合等は容器の
大きさに関係有り、漬け込んだらっきょが液面より下でなければなりませんので、多めに液をつくられるのが「こつ」の1つかと思います。目安として、
  我が家の良い水2リットル・お酢1リットル・天然ミネラル塩150グラム
 赤唐辛子3〜4本

 らっきょの選別、「首締り尻ふくよか青からず傷無し」良しとされているが
 (何かもそう)なかなか?
 たっぷりした容器でらっきょ粒洗い,その際薄皮はがしに手袋が摩擦で
 楽々作業になるわけです。
3 仕上げ水洗いしながらしげ根を浅く切り離す。茎は長めに切る。切り過ぎると歯ごたえの悪いものになります。
泥水が落とせればいいわけで、ごしごしキズつけたら、見た目不味そうなもの
が出来るしょう。
 塩漬け液はいったん煮立てさまして使われるのが良いのでしょうが、我が家は、長期製法天然塩・上質水・醸造酢を使用しますので、特徴を活かす為
あえて加熱しません。
 容器にらっきょを入れ液で充分満たします。押さえ蓋の意味、中ぶた・押し
ぶたをして、らっきょを容器内に安定させるのですが、ガラス広口びんでは
中ぶたを工夫っしないと、粒を押さえることが出来ないでしょう。
僕は100円でショッピングしてきたガラスの楕円形文鎮を3個、利用しました。
その他、重石代用に、広口びんにスッポリ入るびん類に水を入れてウエイト調整したら使えるでしょう。

 5〜6日か1週間待ちますと塩が浸透します。水洗い、かじってみたらどう?
昔、日本に砂糖が無かった時代がありました。其の頃、口の小さい焼酎がめ
にらっきょうを詰め込み地下にしまっておき、1年近く少しずつ食べたもんです。
らっきょうの取り出し方傑作、細竹の先端に針をくくりつけ、その針で突つき
出すのさ、わかる?

1週間たったら、お好み「甘酢漬け」を更新します。