健康食品を代表する「梅干」製法について記します。〔前編〕


自家用梅干が出来るまで

・南紅梅 20kg(10kg入り2箱)サイズ(中)粒数にして1箱約350〜360個
                              (1年分1人毎日1個になる)
  黄色が果肉に広がりみずみずしい弾力有る物。(青は梅酒用)

・塩 アルファー塩(2年〜2年半太陽光と風で自然乾燥したミネラル100%
   物)旨味が違う。

・梅と塩の配分 梅10対塩1(梅20kgに対し塩2kg)

・容器 ホウロウ引き焼き物瓶等が良い。(化学反応対策)
  ちなみに我が家では50リットルホウロウ使用。(軽いから)
  上ぶた・中ぶた・重石(市販5.5キロ用)
 
・その他 アルコール分高い焼酎700ml ぐらいとハンド霧吹き。
      紫蘇が出回ったら(7月頃)葉を摘み300枚ぐらい。 

造り方

選別・水洗い

  梅を容器に満たした純水(癖の無い純粋な水)にしたし、もし浮くような
 梅があったら取り除く。
  梅をいためないように水洗い、梅のヘタ(ヘソなどとも表現している)を
 楊枝の先で掘るようにして取り除く。(後,見栄え食感が良いので)
  (余談ですが、、我が家では700個ぐらいの手作業になる。)
  梅にキズつけないよう留意しながら大笊で水切りをする。

漬け込みステップ

 (1)あく抜き
    漬け容器に純粋を満たし、梅を静かに入れてふたし、涼しい場所に
   置く。
    1〜2日して水面に泡が浮かぶので、水の入れ替えをする。
   我が家では水の取り替えは2度行う。
 (2)初漬け
    a 漬け込み容器の雑菌消毒。ハンド霧吹きに入れた焼酎で内外
     に吹きつける。(ふた・中ぶた・重石にも忘れずに)
    b 容器底に梅を並べ、塩50g(手の平に軽くのる程度)均等に
     振りかける。
    c 霧吹きで焼酎を梅表面が光る程度振りつける。これが減塩に
     よる腐敗防止と我が家好みの味が引き出せるのです。
    d bcの繰り返し積み重ねで、梅・塩・焼酎の層を作る。
    
    e 中ぶたをしてふたの中心に重石5.5kをのせる。

* これで一区切りですが、むしろ此れからが大変です。「人は自分の
 口が一番かわいいなどと申します。健康維持と舌の為にはおおちゃく
 手抜きは禁物です。」 さてと。 
〔中編〕は6月1日に更新しますので、見て下さい。