〔中編〕〕 焼酎の活躍

 (3)漬け込み紫蘇入り
    ・ 紫蘇の葉だけ摘み取り水洗い。
    ・ 葉を束ね塩(20〜30g漬け塩とは計り別)をまぶし、
      まな板上でもみあく抜きをする。
    ・ もみ込むと次第に収縮泡が出て、中に含むあくを取り去ることが
      できる。
 (4)漬け込み天地返し
    ・ 容器の詰め替え。その際「梅酢」がとれる。「紫蘇梅酢」も欲しけ
      れば、必要分「梅酢」を残せばいいでしょう。
    ・ 容器内外を焼酎で雑菌消毒。(減塩梅干造りの気配り)
    ・ 梅を容器の底に並べ、あく抜きした紫蘇を約5〜6分の1ぐらい
      梅の上に散りばめ、ハンド霧吹きに入れた焼酎を満遍なく吹き
      つける。(減塩分をアルコール分で、うにのビン詰めがヒント)
    ・ 梅−紫蘇−焼酎の積み重ね作業で詰め替え終えたら、
      中ぶた・重石・空気ぬき隙間を設け上ぶたします。
    ・ 土用3日3晩の干しになるまで、「週1度の天地返し」は欠かせ
      ません。
*梅を食べると云うより人手間を食べるようね物。でも毎年造り続け、
 先日 3年物が食べ終わったとこです。ところが天候が違うように
 毎年少々味が違うから面白い。