関東は越後蕎麦


玄蕎麦 の巻


上質北海道産玄蕎麦{低温倉庫管理12℃湿度70%}

石抜き (小石を取り除く)

磨き   (ほこりやへたを取り除く)

皮むき
 高速回転する円盤の遠心力を利用し、玄蕎麦を円盤の縁のゴムに叩きつけて皮を剥く、出来を見て作業を繰り返す。
前工程で粒の大きさを6段階に分類してあるので、粒別に剥く事になる。
 
唐箕
 とうみにかけ、風力で黒皮をとばす。
これにより綺麗な「丸ぬき」が選別され
る。

石臼挽き
 1分間に16回転、摩擦熱を避けての製粉です。
理想としては手挽き石臼が「粉焼け」を防ぎいいのでしょうが、(昔の仙人ならね)俺はコンピ付き石臼を使う。
 参考に「越後」の御主人が申すには、一日に100食が限度だそうな、
「こだわり正直ペースのおそば屋さん」今何軒残っているの?
いよいよ手打ちそばですが、俺せいぜい粉一升でフウフウヒーーです。
当家の若二代目だ「プロ三升」だって、やれんわ。

二八そばの打ち方 の巻

毎度お世話になるは、茨城の「越後」専門店さん。

 2坪のガラス張りの小部屋に白い金魚(俺)がうろちょろしているかんじ。元々、お客様にそば打ちを見ていただく為の設備、「おい今日は変なのがそば打っているぜ」と噂しているのでしょう。御尤もごもっとも。


二八そば  本日は


     そば粉     800g
     小麦粉     200g
     水        420g(やや硬水、気温・湿度・天気によって差が)
     打ち粉      少々(7〜8つかみぐらい)

 本漆の「練り鉢」(此れウン10万円)その他、「そば打ち包丁」がウン10万円、此れは解る。(俺には使わせてくれなかった)誰それの銘が入った麺棒がこんな棒一本が30万円だって、これも看板になるのか?

 先ず練り鉢にそば粉小麦粉を入れ、噴火口の形に盛った粉なの中に水をいれました。さあー、ねりを始めたら時間が勝負、トイレなんか行けません。
                続きは次週更新です。


  練り鉢にそば粉小麦粉入れた時点で即混ぜ合わせる。両腕の指を熊手の
ように広げてリズミカルにかき混ぜる。水は「越後流」いっきにいれてしまう。
「もたもたしないでスピーデーにやれ」と云うことらしい。
  水を加えた瞬間から手早く「より」をかける。よりとは、練り鉢の底からて
手指で噴水のように空間に突き上げて混ぜる手法。{TVなどでは裏方の仕事
として映像されないところ}実は、この作業で「そば打ちの良し悪しが決定」と
いっても過言ではない。数分の戦いだ。
  細かい粉粒が程良い湿り気で休みない手指の動きでまとまっていく。(くっつきあう)そろそろいいか、よし「練り」にうつろう。ホットする(一安心)
  山登りなら5〜6合目か、駆け足で急速に登った感じ。これからが体力が
ものをいう。「体弱い者は美味い物食べられないわけ」
  「練り」は俺の体験から、うどん打ち・製パン・陶芸のねんどねり、いずれ
共通点有りです。(混合・ねばりこし・空気抜き)
  専門職人ですと俺の3倍の粉で造るという。すごいことだ。
  「菊もみ」菊の花の形状に練り上げ、気泡を追い出す。これが決まると気持ちが良い。(なかなか見るようにはいかないよ)
  「くくり」(へそだし)円錐形に練り上げ完全にに気泡を抜き取る。{別考 パイパイ・キュキュキュ・乳しぼ}違うか?
  「ねかせ」ビニールに包み乾燥防止。さあー、ひとまず手を洗って次ぎ、
  「のし」にうつる。
  「丸だし」円錐形を上から手のひらで圧して円盤形に(これ飛んだら俺腰抜かすぞ)
  「ムラとり」麺棒(太)1本使用。円盤がCDのでかい形に。
  「本延ばし」麺棒(長)2本計3本使用。(ミリ単位に延ばす)
  「おりたたみ」
*方言やら何やら、千葉「おーこえーー」関西「しんど」息子「超カクン」NHK
「たいへん疲れます」政府要人「疲労こんぱいその極にたっし」止めとこ。
  包丁・打ち粉・そばおさえ板の用意。
  ここからはTVなどで皆さん見ておられる。「同じ間隔にスピーデーに
切り分ける俺なんか後10年もかかるで」(大きく重たい包丁がバランスよく
軽くなったらどうやら見込みあるかって)俺職人にならんでよかった。

  「そば茹で」茹で湯はたっぷり、麺が湯の中でくるくる踊っているように
菜ばしは使うよではへたくそ。(こつ、手でほぐすように少しずつ湯に中に
入れること)
  「茹で時間」麺に{質・細さ・季節}の差異がありますが、2〜3分がめやす
です。
  「水通し洗い」冷たい水でのめりを流す。ハア常識ですかハイハイ。
  俺は本来の味でいきます。皆さん「薬味」は好みでどうぞ。
  
                 お汁の造り方
  関東味  
    本がえし (1週間程ねかすと味まろやかに)
      濃い口醤油                  1800cc
      砂糖                       370g
      味醂                       180cc
       酒                       好み量

    つゆ
       鰹節厚けずり 15分     薄けずり 7分
       出し昆布                 手のひら大2
       鰹節            水1リットルに対し 50g
       出し汁                     5カップ
       本かえし                    1カップ
       味醂                       好み量
            (これ もりそばです。)


     では皆さん御試食下さい、と言いながら「お先にいただきまーーす」。