ふぐ料理

ふぐ料理のシーズンになりましなあーー。

幸い千葉は銚子港でも、とらふぐ・しょうさいふぐが揚ります。
しょうさいふぐは皮に毒があり、(卵巣・肝臓等、内臓の毒は無論)
「さく」といわれる身の部分のみ食べられますが、「フライ」が酒の
肴に良し、ご飯のおかずにも適します。
とらふぐは、皮も手をかければ食べられますが、何れにしても
免許の無い方の調理したものは、絶対食べない方が良い訳です。
とらふぐは刺し身・鍋物・揚げ物・焼き物(特に皮は香ばしい)と
フルコースで味合えますが、菊花に並べたふぐ刺しは、日本料理の
誇りと思います。
「目で食べる」 鮮魚を通してお皿の模様が見える?諸外国にも
あるもんですかね?(鮮魚で、ですよ)
あそうそう、「さく をひいて刺し身にする」のですが、包丁の扱いが、
身をひき切ると云うより「刺す」ように切るので、「刺し身」の語源に
なったとか、御存知でしょうか?俺知らなかったな、ホッホ。


水槽からふぐを取り出す
ふぐは利巧と云うより悪いやつ、水槽の中で死んだ振りするのだ。
腹上にしてプカプカしてれば、知らない人は騙されるて、水を動かすと
元気に動き出す、俺も騙されたはへっへへ。
手指に食いつかれたら、スッポンと同じじゃーー。

とらふぐをさばく
先ず指でも食いつかれないように、ふぐの口を切断する。


危険な内臓は厳重な処理庫に保管、回収業者に処分(焼却)を委託してある。


頭と脊髄だけになっても、死んだのわからないで30分以上泳いでる。



とらふぐの刺し身


協力して戴いた、千葉は銚子市街「越中屋」の社長さん、
有難う御座いました。
     「ああ美味かった叉お願いします」


インタビュー

調理師会会長「越中屋」さんの社長さん。私のホームページの為
力添え、有難う御座いました。
今年もだいぶ美味い思いさせていただきましたね。
今回の事柄でご意見などあれば付け加えたいのですが?

「一般的なふぐの卵巣・肝臓には猛毒があり、心臓・腎臓などの内臓にも
強毒があります。又ふぐの種類によっては皮にも強毒をもつものもあるので、
取り扱いを間違えると大変なことになります。」
そうですか、けっこう事故がありますからね。
「ヒレ酒にするヒレをカリカリの焼いた香ばしさ、好きな方にはこたえられないね。」
はははは。

俺先日焼いていたの良い匂いは皮だと思ったヒレか間違いだった。
社長どうも有難う御座いました。